نوشته :سیاوش طالبی دانشجوی کارشناسی ارشد  باغبانی

 

مقدمه

کاهو یکی از قدیمی‌ترین سبزیجات دنیا است منشاء آن در هندوستان و آسیای مرکزی می‌باشد. کاهو شش قرن قبل از میلاد در ایران مصرف می‌شده است و یک قرن قبل از میلاد به روم راه یافته و غذای مهمی برای رومیان بوده است. کاهو گیاهی است یکساله که دارای برگهای پهن و دراز و سبز روشن  و با طعم کمی شیرین می‌باشد. انواع مختلف کاهو که در حال حاضر در آمریکا کشت می‌شود حدود 16 نوع می‌باشد که در تمام طول سال وجود دارد روی‌همرفته دو دسته کاهو وجود دارد.

کاهوی پرورشی و اهلی که در سالاد استفاده می‌شود که کاهوی گرد Head Lettuce و کاهوی ایرانی Romano Lettuce از انواع مهم آن است. کاهوی وحشی یا کاهوی خودرو. کاهوی ایرانی از نظر مواد غذایی از کاهوی گرد بهتر است. از امام صادق علیه‌السلام نقل شده که کاهو خون را صاف می‌کند کاهو می‌تواند به مقدار گلبولهای قرمز بیفزاید و در گونه‌ها ، سرخی مطلوب پدید آورد و اعصاب را منظم کرده ، بینایی را تقویت کند.

ترکیب شیمیایی

کاهو ضمنا دارای مواد معدنی مانند نیکل ، کبالت ، سولفور و مس می‌باشد. مواد شیمیایی کاهو عبارتند از : لاکتوکاروم Lactucarum (که ماده‌ای است مخدر ) موم ، رزین ، مالیک اسید و سوکسی نیک اسید ، لاکتوم کاروم خواب آور و مسکن است. از لاکتوم کاروم به عنوان داروی خواب آور و مسکن و نیز در چشم پزشکی برای گشاد کردن مردمک چشم استفاده می‌شود.

از کاهو همچنین ماده‌ای به نام تریداس Thridace گرفته می‌شود که مسکن و ضد درد است. برای تهیه تریداس ساقه کاهو رسیده را تکه تکه کرده و شیره آن‌را با فشار خارج می‌سازند. این شیره را سپس حرارت داده تا در اثر حرارت مواد آلومینی آن منعقد می‌شود در نتیجه مایعی صاف بدست می‌آید. این مایع را تحت درجه حرارت کم و در خلاء حرارت داده که تریداس بدست می‌آید. این مایع را می‌توان خشک کرد و به صورت پودر درآورد.

 


خواص گیاه کاهو

·         کاهو تمیز کننده خون است.

·         کاهو به علت داشتن آهن خونساز است.

·         ضد تورم است.

·         کاهو خواب آور و آرام بخش است.

·         کاهو برای ضعف اعصاب مفید است.

·         کاهو ملین و ادرار آور است.

·         کاهو زخمهای مجاری ادرار و مثانه را درمان می‌کند.

·         اگر کاهو را با سکنجبین و یا سرکه بخورند اشتها آور است.

·   کاهو اثر ضد تشنج دارد.

·         درد معده را تسکین می‌دهد.

·         کاهو قوای جنسی را تقویت می‌کند.

·         برای برطرف کردن درد سینه کاهو را بپزید و بخورید.

·  زنان شیرده اگر می‌خواهند که شیرشان زیاد شود باید کاهوی پخته بخورند.

·         ورم غدد لنفاوی را برطرف می‌کند.

خواص تخم کاهو

·         تخم کاهو مخرب و خواب آور است.

·         خوردن تخم کاهو زکام را برطرف می‌کند.

·         تخم کاهو برای درد سینه مفید است.

·  خوردن تخم کاهو برای دستگاه ادراری نافع است و آنهایی که قطره قطره ادرار می‌کنند باید تخم کاهو بخورند.

مهمترین خواص دارویی کاهو

·  درمان آفتاب سوختگی: کمپرس و ضماد پخته کاهو درمان آفتاب سوختگی است.

·  تقویت ریشه مو: نوشیدن مخلوطی از عصاره‌های کاهو ، هویچ و یونجه ، ریشه مو را تقویت می‌کند.

·  برطرف کردن سرخی صورت: برگهای سبز کاهو را بکوبید و به مدت نیم ساعت روی قسمتهای سرخ صورت قرار بدهید سپس صورت بشویید. این کار را چند بار تکرار کنید تا مقصود حاصل شود.

مضرات

اگر در خوردن کاهو افراط نکیند این گیاه به هیچ وجه مضر نیست زیاده روی در خوردن کاهو باعث کم شدن قدرت جنسی ، فراموشی و کم شدن حافظه ، ضعف دید چشم و نفخ شکم می‌شود. برای برطرف کردن این عوارض می‌توان کاهو را با نعناع ، کرفس و زیره میل کرد.

بسیاری از افراد چاق به منظور لاغر شدن، هر روز یک بشقاب بزرگ سالاد می‌خورند و کاهو یکی از سبزی‌های سالادشان را تشکیل می‌دهد که با آب لیمو یا نارنج به همراه کمی روغن زیتون مزه‌دار می‌شود. اما تا به حال با خودتان فکر کرده‌اید این سبزی پرمصرف چه خاصیتی می‌تواند داشته باشد و یا اینکه به غیر از سالاد می‌توان در تهیه چه غذاهایی از آن استفاده کرد؟

اگر بخواهیم کمی درباره تاریخچه آشنایی انسان با این سبزی برایتان بگوییم، باید این‌گونه آغاز کنیم که این سبزی در حدود 2500 سال پیش توسط ایرانیان باستان مصرف می‌شده است. رومی‌ها اولین کسانی بودند که خرد شده آن را در تهیه سالادهای‌شان به‌کار می‌بردند. به این دلیل است که به یکی از گونه‌های مهم این سبزی رومانیا گفته می‌شود. در قرن هفدهم میلادی، جان اِوِلین یک گیاه‌شناس انگلیسی - این سبزی را به مردم کشورش معرفی کرد و سپس شهرت آن تا آمریکای شمالی رفت و کم کم این سبزی در سفره غذایی مردم سایر نقاط دنیا قرار گرفت.

باز هم یک خبر

شاید شما هم این خبر را شنیده باشید که (به گفته متخصصان تغذیه، کاهو به دلیل دارا بودن نوع خاصی از ترکیبات، دررفع مشکلاتی همچون بی خوابی، دیابت و کم‌خونی حائز اهمیت است.)

در این خبر به نقل از دکترکامران تهرانی - متخصص تغذیه - آمده است: کاهو سرشار از نمک‌های معدنی، ویتامین، سلولز و مواد معدنی نظیر منیزیم است، از این رو مصرف این سبزی موجب تقویت بافت عضلانی، اعصاب و مغز می‌شود، ضمن آنکه در بهبود یبوست نیز بسیار موثر است. وی با بیان اینکه کاهو حاوی ماده خواب‌آوری به نام لکتوکاریوم است، اضافه می‌کند: کاهو با داشتن سه درصد کربوهیدرات غذای مناسبی برای بیماران دیابتی محسوب می‌شود.>

کاهو حاوی میزان قابل توجهی از آهن است و <از آنجا که آهن موجود در کاهو به سرعت جذب بدن می‌شود، با هموگلوبین‌سازی در درمان کم‌خونی مفید است.>

ویتامین‌های این سبزی :

حدس می‌زنید کاهو منبع غذایی چه ویتامین‌هایی است؟ بله درست حدس زدید. کاهو ویتامین C فراوانی دارد به طوری که این سبزی را در دسته مواد غذایی ضد اسکوربوت (بیماری ناشی از کمبود این ویتامین) قرار داده‌اند.

به طوری که مطالعات نشان داده‌اند، در هر 100 گرم از آن 5 میلی‌گرم ویتامین C وجود دارد. علاوه بر این ویتامین، کاهو منبع غذایی مناسبی از نظر دریافت ویتامین‌های A و فولات است. البته اشتباه نکنید کاهو به جای ویتامین A دارای پیش‌ساز خود یعنی انواع کاروتن‌ها است که پس از ورود، به این ویتامین تبدیل می‌شود، به این دلیل است که مصرف مرتب کاهو برای افراد مبتلا به آب مروارید مفید شناخته شده است. جالب است بدانید که در هر 100 گرم از این سبزی 355 میکروگرم کاروتن وجود دارد.

از سوی دیگر، محققان دریافته‌اند که خوردن مرتب این سبزی از بروز بیماری‌های قلبی- عروقی و سکته جلوگیری می‌کند. آیا می‌دانید چرا؟ برای آنکه سرشار از فولات بوده به‌طوری که در هر 100 گرم از آن، 55 میکروگرم از این ماده مغذی وجود دارد.

کاهوی معدنی

جالب است بدانید که این سبزی علاوه بر ویتامین‌های یاد شده، دارای مواد معدنی نظیر آهن، پتاسیم و منیزیم است. تحقیقات نشان داده‌اند در هر 100 گرم از این سبزی، 220 میلی‌گرم پتاسیم و 7/0 میلی‌گرم آهن وجود دارد. از نظر میزان منیزیم نیز به دلیل آنکه این ماده معدنی برای تولید کلروفیل یا همان رنگ سبز برگ گیاهان، لازم است باید اضافه کنیم که هر قدر رنگ برگ کاهو سبزتر باشد منیزیم موجود در آن بیشتر است. حتماً می‌پرسید این ماده مغذی در بدن چه کارهایی انجام می‌دهد؟ باید بگوییم که منیزیم در تولید انرژی از منابع غذایی دریافت شده، تنظیم انقباض سلول‌های ماهیچه‌ای و قلب، گشاد‌کردن شریان‌های قلبی و عروقی و نهایتاً شرکت در ساختمان استخوان‌ها و دندان‌ها به منظور استحکام آنها نیاز است. کاهو به دلیل قدرت سیرکنندگی بالا و کالری کمی که دارد، یک ماده غذایی مناسب در هنگام رژیم گرفتن افراد به منظور لاغری است. به این ترتیب که در هر 100 گرم از آن 14 کالری انرژی وجود دارد که در مقایسه با سایر مواد غذایی رقم بسیار پایینی را تشکیل می‌دهد. به این دلیل است که توصیه می‌شود این افراد هر قدر که دوست دارند از این سبزی استفاده کنند.

همان‌طور که گفتیم، این سبزی دارای مقادیر قابل توجهی پتاسیم است. حتماً می‌دانید که این ماده مغذی به کاهش فشارخون به خصوص در افرادی که به دلیل فشارخون بالا مجبور هستند دارو مصرف کنند، کمک می‌کند. بنابراین مصرف این سبزی در کنار سایر سبزی‌های تازه، یکی از بهترین و کارآمدترین عادت‌های غذایی است که این بیماران می‌توانند داشته باشند.

اما همان‌طور که گفتیم، این سبزی علاوه بر آب فراوان، فیبر زیادی را نیز به همراه دارد که می‌تواند به افزایش حرکات روده‌ای و حجم مدفوع در روده‌ها - به خصوص روده بزرگ - کمک کرده و علایم یبوست را کاهش دهد. تا به حال از خود پرسیده‌اید این فیبری که این همه درباره اش صحبت می‌شود، چیست؟ باید در جواب بگوییم که سلولز یا همان ماده‌ای که دیواره سلول‌های گیاهی را تشکیل می‌دهد و در دستگاه گوارش انسان غیرقابل جذب است، همان فیبری است که در میان مردم متداول شده است. این ماده که در دسته کربوهیدرات‌های پیچیده قرار دارد باقیمانده غذا را حجیم کرده و در نتیجه موجب افزایش حرکات روده‌ای می‌شود. بنابراین برای تحریک حرکات عادی روده و دفع مواد زائد هر روز به ازای هر کیلوگرم وزن بدن، حداقل 100 میلی‌گرم فیبر مورد نیاز است که تقریباً برای هر نفر معادل شش گرم می‌شود. از این رو، مصرف مرتب سبزی‌های فیبری بروز بیماری‌های روده‌ای - به‌خصوص سرطان کولون - را به شدت کاهش می‌دهد. اما نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد زیرا مطالعات نشان داده‌اند که دریافت فیبر بالا نیز به دلیل افزایش سرعت عبور مواد غذایی در روده‌ها به کاهش جذب برخی از مواد مغذی منجر می‌شود به این دلیل در مصرف کاهو نیز باید حد اعتدال را رعایت کنید.

مصرف کاهو در خانه

نکته مهمی که باید در هنگام خرید کاهو به‌خاطر داشته باشید آن است که به هیچ عنوان کاهوهایی را که نرم و دارای لکه‌های قهوه‌ای رنگ هستند خریداری نکنید. برگ‌ها باید ترد و محکم و دارای رنگ سبز شفاف باشند.

بسیاری از ما به محض خریدن کاهوها، آنها را شسته شده در یخچال می‌گذاریم، در حالی که توصیه می‌شود کاهوها به شکل نشسته و پیچیده شده در کاغذ و در یک کیسه پلاستیکی به مدت پنج تا شش روز نگهداری شوند. اما در هر بار مصرف آنها را کاملا شست و شو داده و ضدعفونی کنید، آنگاه در سالاد ریخته و از خواص بی‌نظیر آن بهره ببرید.

اما نکته مهم دیگری که باید در هنگام مصرف این سبزی به‌خاطر داشته باشید، آن است که برگ‌های خرد شده کاهو را در معرض هوا قرار ندهید زیرا هم تردی آن کاهش پیدا می‌کند و هم ارزش تغذیه‌ای آن از نظر میزان انواع ویتامین‌ها - به خصوص ویتامین - C پایین می‌رود.

شما هم در هنگام خوردن کاهو و یا تهیه کردن سالاد، بیشتر برگ‌های داخلی آنرا استفاده می‌کنید؟ جالب است بدانید که برگ‌های بیرونی این سبزی، ارزش تغذیه ای بیشتری دارند در حالی که اکثر ما برگ‌های کوچک و زرد داخلی را ترجیح می‌دهیم. حتماً می‌پرسید چرا برگ‌های بیرونی از نظر میزان مواد مغذی به برگ‌های داخلی ارجحیت دارند؟ باید در جوابتان بگوییم چون این برگ‌ها بیشتر در معرض نور آفتاب قرار می‌گیرند و سبزتر می‌شوند، ساخت و ساز در این برگ‌ها افزایش یافته، در نتیجه ارزش تغذیه‌ای آنها بالاتر است. پس از این به بعد، اول برگ‌های سبزتر را میل کنید سپس به سراغ برگ‌های داخلی‌تر بروید.‌

یک ضد یبوست قوی

به شما هم در هنگام بروز علا‌یم یبوست، خوردن برگ‌های کاهو توصیه شده است؟ آیا می‌دانید چرا به محض کندی عملکرد دستگاه گوارش خوردن آن توصیه می‌شود؟

تمام دلایل متخصصان تغذیه در توصیه این سبزی به هنگام یبوست آب فراوان و فیبر بالایی است که در برگ‌های آن وجود دارد. به این ترتیب که 96 درصد یک لیوان کاهوی خام خرد شده را که معادل یک واحد سبزی است، آب تشکیل می‌دهد. به طوری که این مقدار آب از

میزان آب موجود در شیر نیز بیشتر است زیرا 87 درصد یک لیوان شیر را آب تشکیل می‌دهد به این دلیل اگر عادت به خوردن آب ندارید و نمی‌توانید به‌طور مرتب آب بنوشید، می‌توانید از کاهو استفاده کنید تا از این طریق آب مورد نیاز بدنتان تأمین شود.

کاهو دارای ویتامین A  ، B ، C است که این ویتامین ها موجب خون سازی می شوند. همچنین این نوع سبزی سرشار از املاح آهن، کلسیم، منیزیم، منگنز، روی، سدیم و مس است. کاهو به علت داشتن املاح فراوان به ویژه منگنز و روی از سفید شدن و ریزش مو جلوگیری می کند و اشتها را تحریک می کند.

چنانچه کاهو پیش از غذا با کمی سرکه و ادویه مناسب خورده شود غدد دستگاه گوارش را تحریک می کند و باعث ترشح اسید معده می شود و در نتیجه به هضم غذا کمک می کند. کاهو مسکن اعصاب است، حتی تشویش و دلهره را از بین می برد و بهترین دارو برای بیماری عصبی است. کاهو فشار خون را تنظیم کرده و در درمان یبوست نیز بسیار مؤثر است.

رژیم غذایی مناسب خطر ابتلا به سرطان سینه و پروستات را تا هفتاد درصد کاهش می دهد. نتایج یک پژوهش جدید نشان داده است که رژیم غذایی سرشار از موادی مثل گل کلم، هویج و ماهی خطر ابتلا به سرطان ها را به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می دهد رژیم غذایی مناسب علاوه بر آنکه تا هفتاد درصد از بروز سرطان سینه و پروستات پیشگیری می کند به میزان بیست تا پنجاه درصد در پیشگیری از سرطان های دیگر نیز مؤثر است.

کربوهیدراتها عمده ترین منبع تامین ا کومکنبیتمت        دانشگاه جنرژی بدن انسان می باشند. اغلب منابع تامین کربوهیدرات گیاهی هستند. کربوهیدراتها در بدن انسان یا به طور مستقیم تبدیل به انرژی می شوند و یا بدن آنها را به صورت چربی ذخیره می کند. همه کربوهیدراتها، از سه عنصر کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل می شوند و دارای فرمولی به صورت Cm(H2O)n می باشند. برای مثال مولکول یک قند ساده همچون گلوکز، C6(H2O)6، از شش اتم کربن، 12 اتم هیدروژن و 6 اتم اکسیژن تشکیل شده است و به شکل یک 6 ضلعی است. یک مولکول نشاسته بزرگ از صدها مولکول قند ساخته شده است که به شکل زنجیروار به هم متصل شده اند.

 قند ساده

 قندهای ساده، مولکولهای کوچکی هستند که از یک یا حداکثر دو واحد قندی تشکیل شده باشند. برای مثال گلوکز یکی از انواع قندهای ساده است که هر روزه در بدن و مغز ما انسانها به عنوان منبع تامین انرژی مصرف می شود. به قندهای ساده نظیر گلوکز، مونوساخارید نیز گفته می شود. دیگر مونوساخاریدها عبارتند از: فروکتوز، گالاکتوز و ریبوز. فروکتوز در میوه ها و سبزیجات و گالاکتوز در شیر موجود است. ریبوز در ساختار اسید ریبونوکلوئیک (قمستی از ژن) شرکت دارد. قندهای ساده، یعنی گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز می توانند در ساختارهای ترکیبی شرکت کنند و دی-ساخاریدها را تشکیل دهند، که عبارتنداز:

 لاکتوز (قند شیر) از مولکولهای گلوکز و گالاکتوز ساخته شده است. این همان ترکیبی است که لبنیات تولید شده از شیر گاو و گوسفند را برای برخی افراد غیر قابل هضم می سازد.ساکارز (قند و شکر خوراکی) از مولکولهای گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.مالتوز (قند مالت) قند غلات پس از تولید مالت که در ماءالشعیر، سمنو و عصاره مالت وجود دارد.قندهای ساده در آب حل می شوند و ساکارز به آسانی جذب بدن می شود. مولکولهای گلوکز و فروکتوز در روده کوچک سریعاً جذب جریان خون می شوند که می تواند برای دیابتی ها مشکل ساز شود.