در بین غلات ،گندم دارای جایگاه بی نظیری در صنعت نانوایی و تولیدات مخمری است.پروتئین به عنوان مهمترین ترکیب گندم و به عنوان تعیین کننده کیفیت نانوایی آن،مورد توجه است.میزان پروتئین در گندم همواره با پتانسیل بالای پخت همبستگی دارد.البته مقدار پروتئین به تنهایی نمی تواند تمام تغییرپذیریهای آن را توضیح دهد،فاکتورهای دیگری مانندکیفیت پروتئین هم بهمان نسبت مهم هستند.یک فاکتور مهم در گندم،میزان پروتئین های با پلیمر گلوتن(GMP) موجود در آرد است.

پلیمر گلوتن و عمل آوری:

مقدارGMP  موجود در آرد یک تعریف بهتر از تغییرپذیری در حجم قرص نان را نسبت به حجم و مقدار پروتئین آرد بدست می دهد.ارتباط نزدیکی بین مقدارGMP و درست کردن بیسکویت وجود دارد.GMP ،خواص خمیر و پتانسیل پخت آرد را معین می کند.